月刊専門料理　２０２１年８月号

出版社情報

【特集】
●料理人×肉料理

　◇カンテサンス　岸田周三が
　　　今、見せる新たな“和牛”へのアプローチ
　◇肉と肉料理―――シェフたちの変遷と現在地
　　　高橋雄二郎（ル　スプートニク）／
　　　石井　誠（ル・ミュゼ）／生井祐介（オード）
　◇肉とどう向き合うか
　　　「プリズマ」斎藤智史の視点
　◇肉料理、コースでの表現
　　　大石義壱（銀座　大石）／
　　　湯浅大輔（新富町　湯浅）／ｎａｏ（ＪＵＬＩＡ）
　◇特別座談会
　　　牛肉の「これまで」と「これから」
　　　　高良康之（レストラン　ラフィナージュ）×
　　　　渡邊雅之（ヴァッカロッサ）×山本謙治（（株）グッドテーブルズ）
　◇マルディ　グラ２０年
　　　なぜ肉の名手はコロナ禍で“カツレツ”を作ったのか
　　　　和知　徹


【新連載】
◆大越基裕の「ロジカルペアリング」
　　ｖｏｌ．１　ロジカルペアリングを学んでいく


…ほか