Ｖｅｓｔａ（ベスタ）　２０２６年２月号

出版社情報

「ジビエ」と言うカタカナ言葉を聞くようになりました。その語源はフランス語で野生鳥獣肉を意味します。代表的なジビエは日本ではシカとイノシシがあげられますが、他に、クマ、カモ、キジ、ウサギなど、我々が想像もつかないようなものもジビエとして扱われます。
ジビエが注目される理由として、鳥獣被害対策（２０１９年の被害額は１５８億円）で捕獲された鳥獣を単に廃棄するのではなく、例えば「食材として有効活用する取組み」とその栄養特性があります。ジビエは一般的な肉に比べて脂肪が少なく、鉄分が豊富で、特に鹿肉は、身体に吸収されやすいヘム鉄を多く含み、貧血が気になる方にも良好とされています。
　ジビエの定義、歴史、鳥獣の捕獲、世界のジビエ事情、栄養、安心安全の担保、食用以外の利用、そしてこれからのジビエの在り方について整理し、考えてみませんか。
（特集アドバイザー：押田敏雄（麻布大学　名誉教授））